สารเพิ่มความหนืดในอาหาร สารให้ความข้นเหนียว

สารให้ความหนืดในอาหาร สารให้ความข้นเหนียว . . . ด้วยวิถีชีวิตที่เปลี่ยนไป การดำเนินชีวิตที่เร่งรีบ ส่งผลให้รูปแบบการกินอาหารก็เปลี่ยนแปลงไปด้วย จากเดิมที่คนไทยนิยมกินข้าวปรุงเองในบ้าน เปลี่ยนไปเป็นกินอาหารสำเร็จรูป เช่นอาหารกระป๋อง เครื่องดื่มๆ ขนมขบเคี้ยว เป็นต้น เพราะให้ความสะดวกสบายรวดเร็วมากกว่า

หากสังเกตุในฉลากของอาหารสำเร็จรูปนั้น จะพบว่า นอกจากจะมีส่วนประกอบหลักๆแล้ว ยังจะมีวัตถุเจือปนอาหาร ไม่ว่าจะเป็นสารปรุงแต่ง หรือวัตถุกันเสีย รวมอยู่ด้วย

สารเพิ่มความหนืดหรือเจล (Hidrocolloid) เป็นอีกหนึ่งวัตถุที่นิยมใส่เจือปนในอาหารสำเร็จรูป โดยทำหน้าที่ ดังต่อไปนี้

1. เพิ่มความหนืดเหนียวให้กับอาหารที่มีความเหลว เช่นโยเกิร์ต ซอส น้ำสลัด มายองเนส หรือนม เป็นต้น ทำให้อาหารมีความคงตัวดี ทำให้ได้อาหารที่มีรูปทรงสวยงาม เช่นทำให้พุดดิ้งคงรูป ทำให้เจลลี่มีความยืดหยุ่นและกรอบ สามารถตัดแบ่งได้
2. เป็นตัว อิมัลซิฟายเออร์ หรือเป็นตัวประสานของเหลวสองชนิดที่ไม่สามารถละลายเข้ากันได้ ทำให้สามารถละลายเข้าเป็นเนื้อเดียวกันได้ เช่น ป้องกันการแยกตัวของไขมันและน้ำ ในไอศกรีม ทำให้เกิดการรวมตัวของไขมัน นม แป้ง ไข่ ในขนมเค้ก หรือทำให้โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และน้ำ ในนมถั่วเหลืองรวมเป็นเนื้อเดียวกัน ป้องกันตกตะกอนในช๊อคโกแลต เป็นต้น
3. เพิ่มรสชาติและความมัน เช่นเพิ่มรสชาติจากเส้นใยในอาหาร ในไส้กรอก แฮม หมูยอ หรือไส้อั่ว เป็นต้น นอกจากนี้ทำให้รสชาติคงที่ รสชาติไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อผ่านการแช่เย็น
4. ทำให้กลิ่นและสีเป็นเนื้อเดียวกัน สร้างความกลมกลืนของเนื้อและวัตถุปรุงแต่งในอาหารสัตว์
5. เพิ่มความหนาแน่นของอาหาร ทำให้สามารถไปเพิ่มปริมาณเนื้อต่อน้ำหนัก ลดปริมาณวัตถุดิบเนื้อ ในไส้กรอก หมูยอ หรือแฮม ได้

ตัวอย่างผลิตภัณฑ์สารกลุ่มเพิ่มความหนืดของ A2BFood

โซเดียมอัลจิเนต สารเพิ่มความหนืดผลิตจาก สาหร่ายทะเลสีน้ำตาล มีคุณสมบัติละลายได้ทั้งในน้ำร้อนและเย็น ใช้เป็นสารเพิ่มความหนืด เพิ่มความคงตัว และเป็นตัวประสานอิมัลซิฟายเออร์ มักจะใช้ในไอศกรีม อาหารแช่แข็ง ชีส หรือ เชอร์เบท

คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) ละลายได้ทั้งน้ำร้อนและเย็น CMC มีความหนืดสูงสุดในช่วงpH 7 – 9 ใช้ในไอศกรีม ช่วยในการอุ้มน้ำ ทำให้ไอศกรีมมีเนื้อนุ่มเนียน ไม่เกิดผลึกน้ำแข็งใหญ่ ใช้ในน้ำผลไม้ มันฝรั่ง น้ำกะทิกระป๋องเนยแข็ง และมันฝรั่ง

คาร์ราจีแนน ผลิตจากสาหร่ายทะเล มีคุณสมบัติเป็นทั้งตัวอิมัลซิฟายเออร์ ใช้ในขนมเค้กและอาหารจากนมเนย นมช๊อคโกเลต ไอศกรีม นมถั่วเหลือง เป็นสารเพิ่มความหนืดและความยืดหยุ่น ให้ความคงตัว ใช้ในเจลลี่ พุดดิ้ง หรือเป็นสารเพิ่มรสชาติและเพิ่มปริมาณเนื้อ ใน ไส้กรอก ไส้อั่ว หมูแฮม หรือหมูยอ

โลคัสต์บีนกัม ผลิตจากเมล็ดพืช ละลายได้ดีในน้ำร้อน ใช้ร่วมกับแซนแทนกัม มักใช้ในอาหารกระป๋อง ซอส ขนมหวาน ไอศกรีม เครื่องดี่ม ผลิตภัณฑ์เนื้อ ในลูกอม ลูกกวาด ใช้โรยเป้า สำหรับผลิต gum drops หรือ jelly candies

แซนแทนกัม ผลิตจากแบคทีเรีย ละลายน้ำได้ดี ใช้ร่วมกับกัวกัม โลกัสต์บีนกัม มีคุณสมบัติให้ความข้น หนืด และทนความร้อนได้ดี ทำให้อาหารคงรูป มัน วาว ป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็งในอาหารแช่แข็ง เช่น โยเกิร์ต มายองเนส หรืออาหารแช่แข็ง

กัวร์กัม (guar gum) มีลักษณะเป็นผง ละลายได้ดีในน้ำเย็น มีสีขุ่น กัวร์กัม (guar gum) นำมาใช้เพิ่มความเหนียว หรือเพิ่มเนื้อในอาหาร โดยมีความหนืดสูงกว่าแซนแทนกัมหรือCMC

เจลแลนกัม  (Gellan gum) ที่ได้จากการหมักโดยแบคทีเรีย มีลักษณะผงสีขาว ไม่มีกลิ่น ละลายในน้ำได้ ช่วยทำให้สารละลายมีความหนืดเพิ่มขึ้น ใช้ในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม ซอส นม ไอศครีม เบเกอรี่ เยลลี่

เจลาติน (Gelatin) ผลิตจากกระดูกวัว  มักคุ้นชินกันดีในลักษณะสารที่ทำให้เกินเจล โดยการละลายในน้ำร้อน เมื่อตั้งทิ้งไว้ให้เย็นจะกลายเป็นเจล ใช้ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทนม ขนมหวาน และเนื้อสัตว์ นอกจากนี้ยังใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารในหลายๆด้าน เช่น ใช้ทดแทนไขมันในอาหารที่มีไขมันต่ำ ใช้ในการจับและเก็บรักษากลิ่นรส ใช้เคลือบผิวแฮม ขนมเค้ก เพื่อรักษาความชุ่มชื้น

บุก (Konjac) ผลิตจากหัวบุก ละลายน้ำได้ดี ไม่มีแคลอรี่ ไม่มีไขมัน ไม่มีโปรตีน จึงมักนำมาทำเป็นอาหารลดน้ำหนักหรืออาหารผู้ป่วยเบาหวาน เช่น เส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นพาสต้า

การเลือกใช้สารกลุ่มเพิ่มความหนืด (Hidrocolloid) ให้เหมาะสมกับประเภทอาหาร นอกจากจะพิจารณาจากคุณสมบัติของสารแล้ว ราคาก็เป็นอีกตัวแปรสำคัญที่นำมาใช้พิจารณาร่วมด้วย

เลือกซื้อ สารเพิ่มความหนืดในอาหาร ของ A2B FOOD

หรือ ติอดต่อสอบถามรายละเอียดสินค้า