admin

กลิ่นผสมอาหาร . . . คือวัตถุที่ช่วยเสริมกลิ่นและรสให้ชัดเจน คงที่ และสม่ำเสมอในทุกเมนูอาหาร เหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ต้องการสร้างสรรค์อาหารให้เกิดเอกลักษณ์ เพิ่มน่าสนใจ ความหลากหลายในเมนูอาหาร ที่ A2BFOOD เราคัดสรรทั้ง “กลิ่นผง” และ “กลิ่นน้ำ” เพื่อตอบโจทย์สูตรที่แตกต่างกัน ตั้งแต่เครื่องดื่ม เบเกอรี่ ไอศกรีม ซอส ไปจนถึงผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน โดยมีขั้นต่ำการสั่งซื้อเริ่มต้นที่หนึ่งกิโลกรัมต่อรายการ พร้อมเอกสารประกอบการใช้งานครบถ้วน กลิ่นผงเหมาะกับงานแบบใด และทำไมผู้ผลิตจำนวนมากจึงเลือกใช้ กลิ่นผงเหมาะกับผลิตภัณฑ์ที่มีฐานเป็นผงหรือสูตรแห้ง เช่น ผงเครื่องดื่ม ผงปรุงรส และส่วนผสมเบเกอรี่ การกระจายตัวของกลิ่นทำได้ทั่วถึงเมื่อชั่งตวงรวมกับวัตถุดิบผงอื่น จึงช่วยลดปัญหากลิ่นไม่สม่ำเสมอระหว่างถุงต่อถุง จุดเด่นของกลิ่นผงอยู่ที่ความสะดวกในการขนส่งและเก็บรักษา เพราะไม่หกเลอะและทนต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิในระดับหนึ่ง เหมาะกับสายการผลิตที่ต้องการความรวดเร็วและกำหนดสัดส่วนได้ชัดเจน หากต้องนำไปผ่านความร้อน เช่น อบหรือทอด ควรเลือกสูตรที่ทนความร้อนและทดสอบจริงในสภาวะใกล้เคียงการผลิตเพื่อยืนยันความคงตัวของกลิ่น กลิ่นน้ำให้ความยืดหยุ่นสูง ควบคุมปริมาณได้ละเอียด และผสมเข้ากับของเหลวง่าย เมื่อสูตรเป็นของเหลวหรือกึ่งของเหลว กลิ่นน้ำจะทำงานได้ดีกว่า เพราะคลุกเคลาง่ายและสามารถหยดหรือตวงเป็นกรัมได้ละเอียด เหมาะกับเครื่องดื่มทุกประเภท ไอศกรีม ซอส น้ำเชื่อม และไส้ขนม ความเหมาะสมของกลิ่นน้ำยังขึ้นกับตัวทำละลายที่ใช้ หากต้องการกระจายตัวดีในสูตรน้ำมักเลือกตัวทำละลายที่กลิ่นเป็นกลางและปลอดภัยต่อการบริโภค ในกรณีขนมอบบางชนิดอาจเลือกตัวทำละลายที่ช่วยให้กลิ่นยึดเกาะดีขึ้นและทนความร้อนมากขึ้น ทั้งนี้การเลือกใช้จำเป็นต้องพิจารณากระบวนการผลิตจริง เช่น อุณหภูมิ ระยะเวลาการให้ความร้อน และค่าความเป็นกรดด่างของสูตร จะเลือกกลิ่นผงหรือกลิ่นน้ำดี: แนวทางตัดสินใจที่ยึดตามสูตรจริง หลักง่ายที่สุดคือพิจารณารูปแบบของผลิตภัณฑ์ หากสูตรเป็นผงหรือมีขั้นตอนผสมแบบแห้ง การใช้กลิ่นผงจะช่วยให้ได้ความสม่ำเสมอตั้งแต่ต้น หากสูตรเป็นของเหลวหรือมีขั้นตอนละลายในน้ำเป็นหลัก กลิ่นน้ำจะทำให้การปรับระดับกลิ่นละเอียดและควบคุมซ้ำได้ง่าย สำหรับงานที่ต้องผ่านความร้อนสูงควรทดสอบจริงในอุณหภูมิเทียบเท่าและตั้งระดับกลิ่นเริ่มต้นต่ำ จากนั้นค่อยปรับขึ้นเป็นช่วงๆ เพื่อหลีกเลี่ยงกลิ่นแรงเกินจำเป็นและควบคุมต้นทุนต่อกิโลกรัมของสูตรได้อย่างแม่นยำ ปริมาณการใช้เบื้องต้นและการทดสอบให้ได้ผลซ้ำได้ จุดเริ่มต้นที่ปลอดภัยสำหรับการทดลองคือใช้ในระดับต่ำแล้วค่อยเพิ่มตามความจำเป็น สำหรับกลิ่นน้ำมักเริ่มทดสอบที่ศูนย์จุดศูนย์ห้าถึงศูนย์จุดสามศูนย์เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักสูตร และสำหรับกลิ่นผงมักเริ่มที่ศูนย์จุดหนึ่งศูนย์ถึงศูนย์จุดห้าศูนย์เปอร์เซ็นต์ วิธีการทดสอบที่ให้ผลแม่นยำคือทำตัวอย่างหลายระดับความเข้ม ชิมแบบเปรียบเทียบโดยไม่บอกข้อมูล เพื่อหลีกเลี่ยงอคติ และเก็บตัวอย่างไว้สังเกตการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นหลังผ่านเวลาเก็บในอุณหภูมิห้องหรือในสภาพแวดล้อมอุ่น เพื่อประเมินความคงตัวก่อนผลิตจริง กลิ่นยอดนิยมที่ใช้ได้กว้าง และการประยุกต์ในหมวดสินค้าหลัก กลิ่นวานิลลา บัตเตอร์ และคาราเมลเป็นกลุ่มที่ใช้ได้หลากหลายกับเบเกอรี่ เครื่องดื่มนม และไอศกรีม ส่วนกลิ่นส้ม เลมอน และมะนาวเหมาะกับเครื่องดื่ม ซอสผลไม้ และเบเกอรี่ที่ต้องการความสดชื่น สำหรับผลิตภัณฑ์ผงชงดื่มและเครื่องดื่มพร้อมดื่ม

สารให้ความหนืดในอาหาร สารให้ความข้นเหนียว . . . ด้วยวิถีชีวิตที่เปลี่ยนไป การดำเนินชีวิตที่เร่งรีบ ส่งผลให้รูปแบบการกินอาหารก็เปลี่ยนแปลงไปด้วย จากเดิมที่คนไทยนิยมกินข้าวปรุงเองในบ้าน เปลี่ยนไปเป็นกินอาหารสำเร็จรูป เช่นอาหารกระป๋อง เครื่องดื่มๆ ขนมขบเคี้ยว เป็นต้น เพราะให้ความสะดวกสบายรวดเร็วมากกว่า หากสังเกตุในฉลากของอาหารสำเร็จรูปนั้น จะพบว่า นอกจากจะมีส่วนประกอบหลักๆแล้ว ยังจะมีวัตถุเจือปนอาหาร ไม่ว่าจะเป็นสารปรุงแต่ง หรือวัตถุกันเสีย รวมอยู่ด้วย สารเพิ่มความหนืดหรือเจล (Hidrocolloid) เป็นอีกหนึ่งวัตถุที่นิยมใส่เจือปนในอาหารสำเร็จรูป โดยทำหน้าที่ ดังต่อไปนี้ เพิ่มความหนืดเหนียวให้กับอาหารที่มีความเหลว เช่นโยเกิร์ต ซอส น้ำสลัด มายองเนส หรือนม เป็นต้น ทำให้อาหารมีความคงตัวดี ทำให้ได้อาหารที่มีรูปทรงสวยงาม เช่นทำให้พุดดิ้งคงรูป ทำให้เจลลี่มีความยืดหยุ่นและกรอบ สามารถตัดแบ่งได้ เป็นตัว อิมัลซิฟายเออร์ หรือเป็นตัวประสานของเหลวสองชนิดที่ไม่สามารถละลายเข้ากันได้ ทำให้สามารถละลายเข้าเป็นเนื้อเดียวกันได้ เช่น ป้องกันการแยกตัวของไขมันและน้ำ ในไอศกรีม ทำให้เกิดการรวมตัวของไขมัน นม แป้ง ไข่ ในขนมเค้ก หรือทำให้โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และน้ำ ในนมถั่วเหลืองรวมเป็นเนื้อเดียวกัน ป้องกันตกตะกอนในช๊อคโกแลต เป็นต้น เพิ่มรสชาติและความมัน เช่นเพิ่มรสชาติจากเส้นใยในอาหาร ในไส้กรอก แฮม หมูยอ หรือไส้อั่ว เป็นต้น นอกจากนี้ทำให้รสชาติคงที่ รสชาติไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อผ่านการแช่เย็น ทำให้กลิ่นและสีเป็นเนื้อเดียวกัน สร้างความกลมกลืนของเนื้อและวัตถุปรุงแต่งในอาหารสัตว์ เพิ่มความหนาแน่นของอาหาร ทำให้สามารถไปเพิ่มปริมาณเนื้อต่อน้ำหนัก ลดปริมาณวัตถุดิบเนื้อ ในไส้กรอก หมูยอ หรือแฮม ได้ ตัวอย่างผลิตภัณฑ์สารกลุ่มเพิ่มความหนืดของ A2BFood โซเดียมอัลจิเนต สารเพิ่มความหนืดผลิตจาก สาหร่ายทะเลสีน้ำตาล มีคุณสมบัติละลายได้ทั้งในน้ำร้อนและเย็น ใช้เป็นสารเพิ่มความหนืด เพิ่มความคงตัว และเป็นตัวประสานอิมัลซิฟายเออร์ มักจะใช้ในไอศกรีม

สารให้ความหวาน วัตถุให้ความหวาน . . . น้ำตาลเป็นสารให้ความหวานที่เรารู้จักกันดีและนิยมใช้ในการประกอบอาหารกัน ซึ่งนอกจากน้ำตาลแล้วยังมีสารให้ความหวานอื่นๆ ทั้งได้จากการสกัดจากธรรมชาติและได้จากการสังเคราะห์ เช่น ไซลิทอล แอสปาแตม สเตเวีย(หญ้าหวาน) โอลิโกฟรุกโตส เป็นต้น โดยสารเหล่านี้สามารถนำมาใช้ในอาหารได้อย่างหลากหลาย ให้ประโยชน์และคุณสมบัติที่แตกต่างกัน ผลิตภัณฑ์สารให้ความหวานของ A2B FOOD ประเภทสารสกัดจากธรรมชาติ (Natural) น้ำตาลบดละเอียด (Sugar powder) น้ำตาลทรายแท้ 100 % บดละเอียด ไม่ผสมแป้ง ไม่ใส่วัตถุกันชื้น ปลอดภัย สามารถใช้ได้กับอาหารทุกประเภท แลคโตส (Lactose) เป็นน้ำตาลที่ได้มาจากนม มีลักษณะผงละเอียดสีขาวถึงเหลืองอ่อนๆ มีความหวาน 25 เท่าของน้ำตาล มีรสหวานแต่ไม่ติดค้างที่ลิ้น การใช้งาน เช่น ใช้ในผลิตภัณฑ์นมช่วยให้เข้มข้น ใช้ในลูกกวาด ใช้เป็นตัวช่วยให้เกิดสีน้ำตาลทอง ใช้รักษาสีแดงของซอส ฟรุคโตส (Fructose powder) พบในอาหารมากมายและเป็นหนึ่งในสามของน้ำตาลในเลือดที่มีความสำคัญมากที่สุด บางครั้งฟรักโทสถูกแนะนำให้เป็นน้ำตาลสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ผลิตภัณฑ์ฟรุคโตสเป็นผลึกสีขาว มีขนาดเล็กกว่าน้ำตาล มีความหวานกว่าน้ำตาลเล็กน้อย สามารถใช้แทนน้ำตาลในอาหารทุกชนิด ไซลิทอล (Xylitol) เป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ที่อยู่ในรูปผลึก ห้ความหวานเท่าน้ำตาล แต่ให้พลังงานน้อยกว่าน้ำตาล 40 % จึงมีการใช้อย่างกว้างขวาง ในวงการหมากฝรั่งและอาหารหวาน ซอร์บิทอล (Sorbitol) เป็นน้ำตาลแอลกอฮอล์ สกัดได้จากอ้อยและมันสำปะหลัง เป็นเกล็ดเมล็ด ไม่มีกลิ่น ให้ความหวาน 70% ของน้ำตาล ดูดซึมเข้าร่างกายได้น้อยกว่าน้ำตาล ให้พลังงานต่ำกว่าน้ำตาล ใช้ในเครื่องสำอางค์ ยาบ้วนปาก ยาสีฟัน แป้งทอดเพื่อให้เกิดสีสวย และอื่นๆ น้ำเชื่อมซอร์บิทอล (Sorbitol syrup 70 %) มีคุณสมบัติเหมือนซอร์บิทอล (Sorbitol) มีลักษณะเหลวหรือน้ำ มีสีขาวใสๆ ไม่ขุ่น จะเหนียวหนืดพอสมควร สเตเวีย, หญ้าหวาน (Stevia) สกัดจากหญ้าหวาน มีลักษณะผงขาว ให้ความหวาน 300 เท่าของน้ำตาล ทนร้อนได้ถึง 200 °C ใช้ในอาหารควบคุมน้ำหนัก ผู้ป่วยเบาหวาน ทรีฮาโลส (Trehalose) เป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ที่มีในธรรมชาติ มีความหวาน 45%