เวย์โปรตีน (Whey Protein) เป็นโปรตีนคุณภาพสูงที่สกัดจากเวย์ในกระบวนการผลิตชีส กลายเป็นวัตถุดิบยอดนิยมในเครื่องดื่มโปรตีน อาหารเสริม และสินค้าสุขภาพ ผู้ผลิตที่อยากเข้าตลาดเครื่องดื่มโปรตีนต้องเข้าใจประเภทของเวย์โปรตีน สูตรพื้นฐาน และเทคนิคการผลิต บทความนี้รวมข้อมูลครบสำหรับการพัฒนาสูตรเครื่องดื่มเวย์โปรตีน

ประเภทของเวย์โปรตีน

1. Whey Protein Concentrate (WPC) — ความเข้มข้นโปรตีน 30-80% มี Lactose และไขมันเล็กน้อย ราคาถูกที่สุด ใช้ในเครื่องดื่มทั่วไป เบเกอรี่

2. Whey Protein Isolate (WPI) — โปรตีน ≥90% Lactose <1% ไขมัน <1% เหมาะกับผู้แพ้ Lactose ราคาสูงกว่า WPC

3. Whey Protein Hydrolysate (WPH) — โปรตีนถูกย่อยเป็นเปปไทด์ขนาดเล็ก ดูดซึมเร็ว เหมาะกับนักกีฬา ราคาสูงสุด

ประเภท โปรตีน (%) Lactose ราคา (บาท/กก.) ใช้กับ
WPC 35 35 50% 200-350 เบเกอรี่ ขนม
WPC 80 80 5% 500-800 เครื่องดื่ม mass
WPI 90 90 <1% 800-1,500 เครื่องดื่ม premium
WPH 80-90 <1% 1,500-3,000 นักกีฬา medical

สูตรเครื่องดื่มเวย์โปรตีน — Ready-to-Mix (RTM)

เครื่องดื่มผงผสมน้ำทาน เป็นรูปแบบยอดนิยมในตลาดไทย

สูตรพื้นฐาน เวย์โปรตีนรสช็อกโกแลต (1 กก.):

  • WPC 80 หรือ WPI 90 — 700 g
  • ผงโกโก้ — 100 g
  • Sucralose — 1.5 g (= ความหวานน้ำตาล ~900 g)
  • Maltodextrin — 50 g (เนื้อสัมผัส)
  • Soy Lecithin — 10 g (emulsifier)
  • เกลือเล็กน้อย — 2 g
  • กลิ่นช็อกโกแลตผง — 5 g
  • Xanthan Gum — 2 g (ป้องกันแยกชั้น)
  • วิตามิน/แร่ธาตุ premix — 5 g (ถ้าต้องการ fortify)
  • Maltodextrin (filler) — 124.5 g

วิธี: ผสมส่วนผสมแห้งทุกอย่างใน Ribbon Blender 15-20 นาที จนเข้ากันสม่ำเสมอ บรรจุในซองอลูมิเนียม

ปริมาณการเสิร์ฟ: 30-35 g ผสมน้ำ 250 ml ได้โปรตีน ~25 g/serving

สูตรเครื่องดื่มเวย์โปรตีน — Ready-to-Drink (RTD)

เครื่องดื่มขวดพร้อมดื่ม ขายในซูเปอร์มาร์เก็ต ฟิตเนส

สูตรพื้นฐาน RTD เวย์โปรตีนวานิลา (1 ลิตร):

  • WPI 90 — 60 g
  • นมขาดมันเนย UHT — 700 ml
  • น้ำกรอง — 200 ml
  • Sucralose — 0.1 g
  • Maltodextrin — 30 g
  • Xanthan Gum — 0.5 g
  • Carrageenan — 0.3 g (เพิ่มความข้น คงตัว)
  • กลิ่นวานิลาน้ำ — 1 ml
  • วิตามิน premix — 1 g
  • เกลือ — 0.5 g

วิธี: 1) ละลาย Xanthan + Carrageenan ในน้ำร้อน 70°C 2) ผสมกับนม UHT คน 5 นาที 3) ใส่ WPI Sucralose Maltodextrin คนจนละลาย 4) ใส่กลิ่นและวิตามิน 5) homogenize ที่ 200 bar 6) UHT ที่ 138°C 4 วินาที 7) บรรจุปลอดเชื้อ

ปัญหาที่พบในการผลิต

1. การแยกชั้น (separation) — โปรตีนตกตะกอน → แก้ด้วย Xanthan Gum + Carrageenan + การ homogenize ที่ความดันสูง

2. รสติดคอ (Whey aftertaste) — กลิ่นเฉพาะของเวย์ → กลบด้วยกลิ่นช็อกโกแลต กาแฟ วานิลา หรือผลไม้เข้มข้น

3. การแข็งตัว (denaturation) เมื่อโดนความร้อนสูง — โปรตีนเสียโครงสร้าง → ใช้ WPI ที่ทน UHT หรือ low-heat process

4. ฟองมาก เมื่อปั่น — เพิ่ม Soy Lecithin หรือ Polysorbate 80 ลดฟอง

5. รสขม เมื่อใช้ Hydrolysate มาก — ผสมน้ำตาล/Sucralose/Stevia เพิ่มความหวานกลบ

การ Fortify ด้วยกรดอะมิโน วิตามิน แร่ธาตุ

เครื่องดื่มเวย์โปรตีนระดับ premium มักเสริมด้วย:

  • BCAA (Leucine, Isoleucine, Valine) 2-5 g/serving — เร่งการสร้างกล้ามเนื้อ
  • Glutamine 2-5 g/serving — ฟื้นตัว
  • Creatine Monohydrate 3-5 g/serving — เพิ่มพลังงาน
  • วิตามิน B Complex, C, D — สนับสนุนเมตาบอลิซึม
  • แร่ธาตุ Calcium, Magnesium, Zinc — สำคัญต่อกล้ามเนื้อ

ตลาดและกลุ่มลูกค้า

ฟิตเนส/Bodybuilder — WPC 80 หรือ WPI พร้อม BCAA Creatine โปรตีนสูง 25-30g/serving

คนทั่วไป (Health-conscious) — WPC 35-60 พร้อมวิตามิน รสกลมกล่อม โปรตีน 15-20g/serving

ผู้สูงอายุ — WPC + นม + แคลเซียม วิตามิน D โปรตีน 10-15g/serving รสนุ่ม กลืนง่าย

นักกีฬา Pre/Post-workout — WPI หรือ WPH ดูดซึมเร็ว

คุมน้ำหนัก — WPI low-cal ใส่ใยอาหาร (Inulin, Guar Gum) เพิ่มความอิ่ม

มาตรฐาน อย. และฉลาก

ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเวย์โปรตีนต้องขออนุญาต อย. ในกลุ่ม “อาหารทั่วไป” หรือ “ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร” ขึ้นกับการ claim ฉลากต้องระบุ:

  • ส่วนประกอบทั้งหมด เรียงจากมากไปน้อย
  • ปริมาณโปรตีน (g) ต่อหน่วยบริโภค
  • ข้อมูลโภชนาการ (Nutrition Facts)
  • คำเตือนสำหรับผู้แพ้นม Lactose
  • วันผลิต/วันหมดอายุ เลขที่ผลิต

สรุป

การพัฒนาเครื่องดื่มเวย์โปรตีนต้องเริ่มจาก เลือกประเภทเวย์ (WPC/WPI/WPH) ตามตลาดและงบประมาณ, ออกแบบสูตรพื้นฐาน, แก้ปัญหาการผลิต (แยกชั้น aftertaste แข็งตัว), และผ่านมาตรฐาน อย. ผู้ผลิตหน้าใหม่ควรเริ่มจาก RTM ก่อน RTD เพราะกระบวนการผลิตซับซ้อนน้อยกว่า

A2B FOOD จำหน่าย Whey Protein, ผงนม, ผงชีส, ผงไข่ ครบทุกเกรด WPC, WPI, Casein, Skim Milk Powder คุณภาพ Food Grade จากผู้ผลิตชั้นนำ พร้อม COA ทุก lot ปรึกษาสูตรเครื่องดื่มและทดลองตัวอย่าง LINE @a2bfoodthailand หรือโทร 080-633-5454

By