การทำ เจลลี่, แยม, ขนมหวานเซตตัว ต้องเลือกสารทำเจลที่เหมาะสม Pectin และ Gelatin เป็น 2 ตัวเลือกยอดนิยมที่มีคุณสมบัติต่างกันชัดเจน ทั้งที่มา การใช้งาน เนื้อสัมผัส และราคา บทความนี้เปรียบเทียบ Pectin vs Gelatin เพื่อช่วยผู้ผลิตเลือกใช้ได้ถูกประเภทสินค้า

Pectin คืออะไร

Pectin เป็นโพลีแซ็กคาไรด์จากผลไม้ โดยเฉพาะ เปลือกส้ม แอปเปิ้ล และเปลือกเลม่อน สกัดด้วยกรดและตกตะกอนด้วยแอลกอฮอล์ ใช้กันในอุตสาหกรรมแยม เจลลี่ ขนมเยลลี่

มี 2 ประเภทหลัก:

1. High Methoxyl (HM) Pectin — เซตตัวด้วยน้ำตาลสูง (ขั้นต่ำ 60% ของน้ำหนักรวม) และ pH ต่ำ (pH 2.8-3.5) เหมาะกับแยม เยลลี่หวาน

2. Low Methoxyl (LM) Pectin — เซตตัวด้วย Calcium ไม่ต้องใช้น้ำตาลสูง เหมาะกับแยมน้ำตาลต่ำ ผลิตภัณฑ์ low-cal

การใช้งาน: แยม เยลลี่ผลไม้ ลูกอม Pâte de Fruits ไส้ขนม โยเกิร์ต น้ำผลไม้

Gelatin คืออะไร

Gelatin เป็นโปรตีนสกัดจาก หนัง กระดูก เนื้อเยื่อสัตว์ (วัว หมู ปลา) ผ่านการต้มนานและทำให้บริสุทธิ์ จัดเป็น “animal protein” ไม่ใช่ vegan

การวัดความแรง: Bloom Value (ตั้งแต่ 50 ถึง 300+ Bloom) ค่าสูงเซตตัวแน่น ค่าต่ำเซตตัวนุ่ม

การใช้งาน: เจลลี่ มาร์ชเมลโลว์ มูส คาราเมลครีม ลูกอม gummy ขนมหวานต่างๆ ไอศกรีม โยเกิร์ต

ตารางเปรียบเทียบ Pectin vs Gelatin

คุณสมบัติ Pectin Gelatin
ที่มา ผลไม้ (เปลือกส้ม แอปเปิ้ล) สัตว์ (วัว หมู ปลา)
ประเภท คาร์โบไฮเดรต โปรตีน
Vegan/Vegetarian ใช่ (ทั้งสอง) ไม่ vegan, vegetarian บางคนกิน
Halal/Kosher ใช่ ขึ้นกับวัตถุดิบ ต้อง certify
เซตตัวด้วย น้ำตาล + กรด หรือ Ca เย็น (ต่ำกว่า 35°C)
เซตตัวที่อุณหภูมิ ห้อง (ไม่ละลายเมื่อร้อน) ละลายที่ 35°C+ (ในปาก)
เนื้อสัมผัส หนึบ ตัด clean เด้ง ละลายในปาก
ปริมาณใช้ 0.5-1.5% 1-3%
ราคา 800-2,000 บาท/กก. 500-1,500 บาท/กก.
ทนความร้อน ดี (เซตคงที่) ละลายเมื่อโดนร้อน

เลือก Pectin เมื่อไหร่

1. แยม เยลลี่ผลไม้ — ที่ต้องการเซตตัวที่อุณหภูมิห้อง ไม่ละลายในร่างกาย

2. ลูกอม Pâte de Fruits — ลูกอมเยลลี่หวานจัด เนื้อหนึบ

3. สินค้า Vegan / Halal / Kosher — Pectin ใช้ได้ทุกศาสนาและกลุ่มผู้บริโภค

4. ผลิตภัณฑ์ผลไม้ — ส้ม เลม่อน องุ่น สับปะรด ใช้ Pectin ส่งเสริมรสผลไม้ธรรมชาติ

5. ผลิตภัณฑ์ที่ต้องผ่านความร้อนหลังเซต เช่น เบเกอรี่ที่ใส่ไส้แยมแล้วอบ

เลือก Gelatin เมื่อไหร่

1. มาร์ชเมลโลว์ มูส — เนื้อสัมผัสเด้ง ละลายในปาก

2. Gummy Candy — หมีเยลลี่ เป็นที่นิยม รสชาติและเนื้อสัมผัสคลาสสิก

3. ขนมที่กินเย็น — เจลลี่ มูส พุดดิ้ง ไอศกรีม

4. โยเกิร์ต ครีม — เพิ่มความข้นและคงรูป

5. ผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ “เด้ง” ในปาก — ความรู้สึก premium

การใช้ Pectin: เทคนิคและสูตร

สูตรแยมผลไม้พื้นฐาน (แยมส้ม):

  • ผลไม้บด 1,000 g
  • น้ำตาลทราย 700 g (60% ของน้ำหนักรวม)
  • HM Pectin 8-10 g
  • น้ำมะนาว 20 ml (ปรับ pH ให้ ~3.0)

วิธี: ผสม Pectin กับน้ำตาลแห้ง (ป้องกันจับเป็นก้อน) เคี่ยวกับผลไม้ที่ 100°C 5 นาที เติมน้ำมะนาว ปิดไฟ บรรจุร้อนในขวดที่ฆ่าเชื้อแล้ว เซตตัวที่อุณหภูมิห้อง

การใช้ Gelatin: เทคนิคและสูตร

สูตรเจลลี่ผลไม้พื้นฐาน:

  • น้ำผลไม้ 500 g
  • น้ำตาลทราย 80 g
  • Gelatin 200 Bloom 12 g
  • น้ำเย็น 60 ml (สำหรับ bloom Gelatin)

วิธี: 1) bloom Gelatin: แช่ Gelatin ในน้ำเย็น 5-10 นาทีจนพอง 2) อุ่นน้ำผลไม้กับน้ำตาลให้ร้อน (ไม่เกิน 80°C) 3) ใส่ Gelatin ที่ bloom แล้ว คนจนละลายหมด 4) เทใส่แม่พิมพ์ แช่เย็น 4 ชม. หรือจนเซต

การ Blend Pectin + Gelatin

ในขนมพรีเมียม นิยมใช้ทั้งสองชนิดร่วมกันเพื่อให้ได้ เนื้อสัมผัสที่ “เด้งและหนึบ” พร้อมกัน โดย Gelatin ให้ความเด้ง Pectin ให้โครงสร้างที่คงตัว

สัดส่วนทั่วไป: Pectin 0.5% + Gelatin 1% ในเจลลี่กึ่งเด้งกึ่งหนึบ

ข้อกำหนด อย. และการระบุฉลาก

ทั้ง Pectin (E440) และ Gelatin อยู่ในรายชื่อ วัตถุเจือปนอาหารที่อนุญาต ตามประกาศ อย. ใช้ในปริมาณ Quantum Satis (QS) ตามต้องการ

การระบุฉลาก:

  • Pectin: “เพคติน” หรือ “Pectin (E440)”
  • Gelatin: “เจลาติน” หรือ “Gelatin” — ต้องระบุที่มา (วัว/หมู/ปลา) ในกรณีฉลาก Halal/Kosher/Vegan

สรุป

Pectin และ Gelatin ตอบโจทย์ผลิตภัณฑ์ต่างกัน Pectin เหมาะกับแยม เยลลี่ผลไม้ สินค้า vegan/halal และผลิตภัณฑ์ที่กินอุณหภูมิห้อง, Gelatin เหมาะกับมาร์ชเมลโลว์ gummy มูส และผลิตภัณฑ์ที่ต้องการเนื้อเด้งละลายในปาก การ blend ทั้งสองให้เนื้อสัมผัสซับซ้อนและพรีเมียม ผู้ผลิตควรเลือกตามคุณสมบัติของสินค้าและตลาดเป้าหมาย

A2B FOOD จำหน่าย Pectin และ Gelatin ครบทุกเกรด ทั้ง HM Pectin, LM Pectin, Gelatin 100-300 Bloom (จากวัว หมู ปลา) คุณภาพ Food Grade ราคาส่ง พร้อม COA ทุก lot ปรึกษาการเลือกชนิดและขอตัวอย่าง LINE @a2bfoodthailand หรือโทร 080-633-5454

By