สารเพิ่มความหนืดและเจล

ไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloid) หมายถึง สารที่มีขนาดของโมเลกุลใหญ่มากเมื่อเทียบกับโมเลกุลน้ำ สารกลุ่มนี้จะช่วยเพิ่มความข้นหนืดและสร้างเจล

ชื่อ คุณสมบัติ ขั้นต่ำ(กก.) ราคา (บาท/กก.)
Sodium alginate
โซเดียมอัลจิเนต จากสาหร่ายทะเลสีน้ำตาล		 ละลายได้ทั้งน้ำร้อนและเย็น,ใช้เป็นสารเพิ่มความหนืด สารเพิ่มความคงตัว ทำให้อีมัลชั่นคงตัว สารทำให้เกิดเจล ใช้เป็นสารเพิ่มความคงตัวให้กับไอศกรีม, frozen dessert, sherbet, processedcheese 1 Kg 800
Carageenan

คาร์ราจีแนน จากสาหร่ายทะเล

 – ขนมเค้กและอาหารจากนมเนย : ป้องกันการแยกชั้นของไขมันและน้ำ , เพิ่มความมัน , ตัดแบ่งคงรูปสวยงาม , ทำให้ไขมัน (บัตเตอร์หรือมาการีน) รวมตัวกับนม แป้ง ไข่ กลิ่นและสีเป็นเนื้อเดียวกันตลอดและเพิ่มความหนาแน่นของเนื้อเค้กเมื่อแช่เย็นไม่เปลี่ยน,การใช้ 0.1-0.3 %
– อาหารสัตว์ : เพิ่มความกลมกลืนของเนื้อและสิ่งปรงแต่ง , เป็นเนื้อเดียวกันทั้งกระป๋อง,การใช้,0.2-1.0 %
– นมชอคโกแลต : ป้องกันการแยกชั้นและตกตะกอนของชอคโกแลต , ทำให้ส่วนผสมคงที่ , เพิ่มการคงรูปเป็นเนื้อเดียวกัน
– ไอศกรีม : ลดการละลายของเนื้อไอศกรีม , เพิ่มการกลมกลืนของส่วนผสมและรสชาติ , ป้องกันการแยกตัวของความมัน จากเนื้อไอศกรีม,ใช้ 0.01-0.03 %
– เนื้อ : เพิ่มรสจากเส้นใย(texture) ในไส้กรอก หมูแฮม หมูยอ ไส้อั่วเพิ่มปริมาณเนื้อต่อน้ำหนักลดปริมาณเนื้อที่ใช้ โดยไม่เปลี่ยนรสชาติคงสภาพหลังเก็บในความเย็นต่ำแช่เย็นแล้วไม่เปลี่ยนรสไม่แข็งตัวป็นก้อนมีความนิ่มสม่ำเสมอ ทั้งสไลด์ได้ง่าย การใช้ 0.1-0.5 %
– ขนมพุดดิ้งและอาหารทำจากนม : ป้องกันการแยกชั้นของส่วนไขมัน ,คงสภาพของพุดดิ้งขณะตัดแบ่ง , ทำให้เนื้อพุดดิ้งมีความมันและเพิ่มรสชาติ,ใช้ 0.1-0.3 %
– เจลลี่ :,สามารถเลือกความยืดหยุ่นและความกรอบของเยลลี่ได้ทุกรูปแบบ สามารถผลิตเยลลี่ได้ในอุณหภูมิปกติโดยไม่ต้องแช่เย็น,การใช้,0.5-1.0 %
– นมถั่วเหลือง : ใช้กับนมถั่วเหลือง ทำให้โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรตและน้ำ รวมตัวเป็นเนื้อเดียวกันทำให้มีความเข้มข้น กระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ,ใช้ 0.03-0.1 %		 1 Kg 800
Guar gum
กัวร์กัม จากเมล็ดพืช		 มีลักษณะเป็นผง ละลายได้ดีในน้ำเย็น มีสีขุ่น เป็นสารที่นำมาใช้เพื่อเพิ่มความเหนียวหรือเพิ่มเนื้อในอาหาร โดยจะมีความหนืดสูงกว่าแซนแทนกัมหรือCMC 1 Kg 800
Locust bean gum
โลคัสต์บีนกัม จากเมล็ดพืช		 ไม่ละลายในน้ำเย็น แต่พองตัวได้สามารถละลายได้ดีในน่ำร้อน จะให้สารละลายที่มีความหนืดสูงที่สุดเมื่อรับความร้อนสูงถึง 95 C Locust bean gum ไม่สามารถเกิดเจลได้ ได้นำมาผสมกับ xanthan gum จึงจะใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด ได้แก่ อาหารกระป๋อง ซอส ขนมหวาน ไอศกรีมเครื่องดี่ม ผลิตภัณฑ์เนื้อ ในลูกอม ลูกกวาด ใช้โรยเป้า สำหรับผลิต gum drops หรือ jelly candies 25 Kg 920
Xanthan gum
แซนแทนกัม จากแบคทีเรีย		 ละลายน้ำได้ดี,ไม่เกิดเจล แต่จะเกิดเจลได้เมื่อใช้ร่วมกับกัมบางชนืด เช่น กัวกัม โลคัสต์บีนกัม
– ประโยชน์ การใช้แซนแทนกัม ทำให้อาหารมีความข้น ความหนืด ทนความร้อนได้ดี, ทำให้อาหารคงรูป (stabilizer) น่าทาน มันวาว , มักใช้ผสมกับกัวกัม (guar gum)เพื่อเพิ่มความหนืดดีกว่าใช้เดี่ยว,ใช้ทดแทนไขมัน(fat replacer) ในอาหารแคลอรี่ต่ำ, ใช้เป็นสารก่อโฟม (foaming agent) , ป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็งในอาหารแช่แข็งผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้แซนแทนกัม ได้แก่ โยเกิร์ต เบเกอรี่ ไส้ขนม ไอศกรีม วิปครีมน้ำสลัด,มายองเนส น้ำเกรวี่ราดบนเนื้อสเต็ก อาหารแช่แข็ง		 1 Kg 800
Gellan gum
เจลแลนกัม จากแบคทีเรีย		 มีลักษณะผงสีขาว ไม่มีกลิ่น ละลายในน้ำได้ ช่วยทำให้สารละลายมีความหนืดเพิ่มขึ้นใช้ในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม ซอส นมและไอศครีม เบเกอรี่ เยลลี่ 1 Kg 2,800
Carboxy methyl cellulose (CMC)
คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส ดัดแปลงจากอนุพันธ์ของเซลลูโลส		 ละลายในน้ำได้ทั้งน้ำร้อนและเย็น สารละลาย CMC มีความคงตัวที่ช่วงpHกว้างประมาณ 4-10 ในช่วงpH 7-9 จะมีความหนืดสูงสุด ความหนืดของสารละลาย CMC จะลดลงเมื่อ pH ลดลงและอุณหภูมิเพิ่มขึ้น,ถ้าpHต่ำกว่า 3 อาจทำให้ CMC ตกตะกอน
– ผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้ ใช้ในไอศกรีม ช่วยในการอุ้มน้ำ ลดการเคลื่อนตัวของโมเลกุลน้ำ ทำให้ไอศกรีมมีเนื้อนุ่ม เนียน ไม่เกิดผลึกน้ำแข็งใหญ่ ใช้ในน้ำผลไม้ มันฝรั่ง น้ำกะทิกระป๋องเนยแข็ง มันฝรั่ง		 1 Kg 250
Konjac
บุก จากหัวบุก มี 2 แบบ		 กลูโคแมนแนนจากบุก มีคุณสมบัติพิเศษหลายประการ คือ สามารถดูดน้ำได้มากถึง100 เท่าของน้ำหนักตัว ละลายน้ำได้ดี ไม่ให้แคลอรี่ ไม่มีไขมัน ไม่มีโปรตีน นำมาใช้เป็นอาหารสุขภาพ เช่น อาหารลดน้ำหนัก อาหารผู้ป่วยโรคเบาหวาน โดยนำมาขึ้นรูป ให้เป็นเจลแล้วทำเป็นผลิตภัณฑ์อาหารได้หลากหลาย เช่น เส้นก๋วยเตี๋ยว พาสต้า แบบผง POWDER 1 Kg 800
แบบเม็ด GRANULAR 1 Kg 800
Gelatin
เจลาติน จากกระดูกวัว		 ละลายในน้ำร้อน เมื่อตั้งทิ้งไว้ให้เย็นจะกลายเป็นเจล
– ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร : ใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดเจล ที่คืนตัวเป็นของเหลวเมื่อได้รับความร้อน , ใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดความคงตัวเป็นอิมัลซิไฟเออร์ ทำให้น้ำกับไขมันรวมตัวกันได้ดีไม่แยกชั้น , ใช้ทดแทนไขมัน ใช้ในอาหารที่มีไขมันต่ำ ,ใช้ในการจับและเก็บรักษากลิ่นรส , ใช้เคลือบผิวแฮม ขนมเค้ก เพื่อรักษาความชุ่มชื้น
– ผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้ ผลิตภัณฑ์นม เช่น น้ำนม นมเปรี้ยว ใช้ 0.2-0.8 %เค้กแช่แข็ง เต้าหู้นมสด มูสไอศครีม พุดดิ้ง,ชีสเค้ก ขนมหวาน เช่น เยลลี่ กัมมี่แยร์ หมากฝรั่ง ขนมเคี้ยวหนึบ อาหารเคลือบน้ำตาล ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ไส้กรอก เคลือบผิวแฮม อาหารกระป๋อง เช่น เนื้อสัตว์ อาหารสัตว์น้ำสลัด น้ำผลไม้ แยม มาร์การีน		 1 Kg 800
Pectin
เพกทิน จากเปลือกผลไม้		 เป็นผงสีขาว ละลายน้ำได้ นิยมใช้ในอาหารประเภท แยม เยลลี่ ไส้ขนมต่างๆ แนะนำให้ละลายน้ำก่อนนำไปใช้ มี 2 แบบ
Pectin APA 102 ใช้ในแยม 0.3-0.6 % เยลลี่ 1.5 %
Pectin APA 140 ใช้ในเครื่องดื่ม นมเปรี้ยว โยเกิร์ต 0.35-0.5 %		 Pectin APA 102 25 Kg 1,000
Pectin APA 140 25 Kg 970